ライティーの存在、その意義について ~包丁編~

「ライティーてなんやねん!」と思ったあなた、

前回のひで蔵さんの記事読んでないですね?

 

完全にタイトルをパクっています。

「目には目を天邪鬼には天邪鬼を」(笑)

 

ちょうどグッドタイミングでひで蔵さんが左利きの話をしていたので

それに乗っかって僕も同じようなテーマを書こうと思います。

 

といっても、僕は右利きなので、右利きの話をします。

 

『ライティーの存在、その意義について ~包丁編~』

 

料理人っぽく、包丁に関することを書きます。

和食の料理人は絶対に知っておいた方がいいです。むしろ知らないとエネルギーの高い料理は作れません。

 

 

和包丁で切るときに意識すること

洋包丁は両刃ですが、和包丁は片刃です。

世界中見ても、この片刃包丁って日本くらいではないでしょうか?

 

和包丁というのは、基本右利き用に作られます。

 

もし左利きの人が和食の料理人になろうと修業するのであれば、 先輩に「包丁は右利き用で使うように」と指導されます。

(だいぶ今はその風潮は無くなってきましたが、、、)

 

 

<和包丁が右利き専用の理由1>

日本人はほとんどの人が右利きである(昔の人は右利きが多かった、または右利きに修正される)ため、

作られる包丁も、当然右利き用に作ったものがほとんどです。

そして、左利き包丁は注文が入ってから作るので、値段の面からしても高くつきます。

 

ただでさえ、ちゃんとした和包丁は数万~数十万するのに、安い給料の料理人には左利きというだけで出費が多くなります。

 

 

 

<和包丁が右利き専用の理由2>

調理場の配置です。

これもキッチンは、右利きの料理人がメインで使うように、テーブルや設備など配置されているので、左利きの人にとっては使いづらいのです。

 

安全面もあります。

調理場によっては、狭い厨房で向かい合って包丁を使い切りものをするので、

左利きの人がいると包丁同士が当たったり、へたすると相手の手を切ってしまいかねません。

 

プロの包丁はさくっと切れるので、勢いが良ければ簡単に指一本くらいは落ちます。

 

私の知り合いでも、不注意で手を怪我して筋を切ってしまい、指が動かなくなった人もいます。

 

かなり危険ですし、包丁を持っている先輩の後ろを通ろうものなら、蹴り飛ばされたりしました。

先輩が包丁を持っている場合は遠回りで動かなければなりません。

 

そんなスペースもなければ、タイミングを見計らって、大きな声で

「うしろ通ります!!!」といって通るしかありません。

 

 

ちょっと左利きと脱線しましたが、キッチンの構造上左利きというだけで不都合が生じるのです。

教えるときも、説明がしにくいです。

 

さて、ここまでは、なんとなく納得できると思いますが、

 

実は、次の3つ目の理由が日本料理において一番重要なのです。

 

左利きの包丁を使わない理由がはっきりわかります。

 

 

それは陰と陽が関係します。

これを聞いてピンと来た方は素晴らしいです。

 

<和包丁が右利き専用の理由3>

日本料理というのは、中国から来ている陰と陽に関係が深く、この陰陽を日本独自の考え方に基づき包丁も作られます。

 

例えば市松模様。白色があれば黒色があるように、料理にも正反対のものが使われ、意識されたりします。

 ↑これが市松模様

 

盛り付けの高低や色や形のバランスも大きく言えば、陰と陽が関係しています。

これを知っているかいないかが、レベルの高い料理人かそうでないかを分けると言ってもよいかもしれません。

 

ちなみに歴史ある高級料亭で働いたら、おそらく学ぶことはあるでしょう。

 

さて、包丁の話に戻りますが、

 

「包丁の陰陽とはなに?」

と思われるかもしれませんが、

包丁にとって、

右利きの和包丁の右側(斜めになっている方)が陽、

そして左側(まっすぐの面)が陰です。

 

つまり、包丁の研いでいる面(=砥石で包丁の右側を砥ぐことでエネルギーが伝わる)で食材を切ることで、

切り分けた食材の右側をお客様または神様に出すものとして重要視されます。

 

全部の切り方がそうではないですが、 

たとえば、盛り付けなども、包丁の右側(斜めの面)に付いていた食材の面を、お客様の方に見えるようにして盛りつけたりします。

 

かといって陽がGoodで、陰がBadという話ではないです

 

ただ左利き用の包丁を使うことは、たったそれだけで“場の乱れ”が生じてしまうのです。

 

そのため、ちょっとした場の乱れが料理に影響し、さらにはお客様にも伝わってしまうといけないと考えるからなのです。

 

 

左利きはダメといっているわけではなく、もしそのような逆の性質をもつ物事が存在する場合、

それに適応した場の流れや配置などを変えてみることも一つの方法です。

 

陰と陽は、お互いがバランスよく存在して、はじめて調和が保たれます。

 

 

ちょっと専門的な話をしますが、

例えばお造り(お刺身)の場合で、

そぎ造りの鮃(ひらめ)と平造りの縞鯵(しまあじ)などを同じ器に盛り付ける場合は、陰と陽との関連性が成り立ちます。

色使いや、貫数なども同じく陰陽五行などに関係してきます

 

ここまで考えて料理をしたり、切りつけ盛り付けをしている料理人は数少ないでしょうが、これらのことは知っているか知っていないかでも十分変わってきます。

 

少しでも意識していれば、それが伝わりますし、 

同じレシピの料理でも「なぜかわからないけど、あの料理人が作った方がうまく感じる」などといわれるのは、

それだけ、その料理人にどれだけの経験と知識があり、どのように感じ、想って料理を作っているか?

 

その違いが、目に見えないエネルギーとしてお客様に伝わります。

 

それが“エネルギー”と表現されるかもしれませんし、“愛情”かもしれません。

“元気になる料理”と呼ばれるかもしれません。

 

捉え方は人それぞれですが、

 

どれだけその料理に対して、その作り手の心や背景バックグラウンドや、生産者に感謝したりして作っているかが重要になってきます。

 

そんな日本料理だからこそ、昔の人は左利きを直してまで右利きの包丁を使わせる。

理由は「陰陽、調和、場の流れ」なのです。

 

ということで、和包丁を使って料理する時には、ぜひこの話を思い出して意識して作ってみてください。

  

ちょっとマニアック過ぎたかな? 

 

って、、、あ、、、やばっ(汗)、、この話、シドニー全然関係なかった、、、(笑)